Rauginta duona be mielių: senas receptas

2024 Autorius: James Gerald | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 14:12

Duona yra šventas patiekalas, giriamas legendose. Jis visada yra ant stalo kiekvienuose namuose. Norėdami jį kepti patys, o ne pirkti parduotuvėje, turite žinoti senos močiutės paslaptis. Tam yra senas raugintos duonos receptas namuose be mielių. Ir ne vieną receptą, mūsų močiutės mums paliko įvairių naminės duonos kepimo būdų palikimą.

Raugą reikia paruošti vieną kartą, tada naudoti kaip nurodyta ir papildyti, kai sunaudojama. Tiesą sakant, tai yra paruošta žalios tešlos masė, ji lėtai snaudo šaldytuve arba užtikrintai kyla šiluma, ypač tinkamai maitinant.

„Sourdough“yra biologinė masė, sudaryta iš natūralių mikroorganizmų - grybelių, bakterijų. Meilužės užduotis yra suteikti gyvybę šiems mikroorganizmams, išauginti juos į organizuotą simbiotinę masę.

Visa gamta yra sukurta pagal simbiotinių kolonijų dėsnius, susidedančius iš mikro- ar makroorganizmų. Tai pati žemė, vandenynai, flora žmogaus žarnyne. Simbiozę sudarantys organizmai natūraliai vienas kitą papildo.

Iš ko gaminti raugą

Norėdami paruošti pradinę kultūrą, jums reikia ruginių miltų ir vandens santykiu 2: 3. Norint tiksliai kontroliuoti recepto įgyvendinimą, jums tikrai reikia termometro, virtuvės svarstyklių, stiklinės keptuvės ir medinės mentelės.

Puodą galima lengvai pakeisti 1,5 litro stiklainiu. Sūris ruošiamas 4 dienas, 5 dieną galite kepti duoną.

Raugą ruošia tik iš ruginių miltų, nes jis duonai suteikia sveikatos ir stiprumo, o pats raugas tampa stabilus ir brandus. Rugių grūduose gyvenantys mikroorganizmai sėkmingai organizuoja gerai koordinuotą simbiotinę koloniją, būtiną fermentuotis.

Daiginti grūdai puikiai atgaivina simbiozę, kurią po sudygimo šeimininkė išdžiovina ne aukštesnėje kaip 41 ° C orkaitėje. Akivaizdu, kad pramoniniai miltai netinka aukštos kokybės raugui gaminti.

Jūs taip pat turite malti miltus patys, namų malūnėlyje, geriausios frakcijos būdu. Paimkite filtruotą, virintą vandenį. Vaistinėje galite nusipirkti distiliuoto ir reikalauti šungito, titnago. Tai suteiks starterio simbiozei papildomų mikroelementų.

Virimo būdas:

1. Miltus sumalkite tiesiai į stiklinę keptuvę, kad jie nesiliestų su metaliniais daiktais. Išmatuokite šilto vandens tūrį 36–37 ° C. Supilkite vandenį į miltus, maišykite medine mentele iki vientisos masės. Puodas nėra sandariai uždengtas, kad į jį patektų oras. Uždenkite ją rankšluosčiu nuo šviesos. Virtuvėje turite rasti vietą, kurioje temperatūra neviršys 24–26 ° C, ir toli nuo skersvėjų. Čia gyvens raugas.
2. Per 4 dienas pradinė kultūra turi būti šeriama ryte ir vakare: padažas susideda iš 40 g miltų mišinio su 60 g vandens, jie turi būti sumaišyti nurodytu būdu ir pridėti prie masės 2 laikai. Kiekvieną kartą ruošiamas šviežias viršutinis padažas. Iki 5 dienos bendras raugo kiekis bus 800 g. Šitaip raugintas ruošiamas pagal seną receptą, be mielių, duonai namuose.

Sourdough - gyvas svoris

Iš gautos 800 g pirmosios duonos kepimui reikia paimti 500 g raugo. Jis turi būti skanus ir aromatingas. Likusi dalis turi būti dedama į šaldytuvą, viršutinėje lentynoje, kur raugas gyvens iki kito kepimo, tai yra iki kito apsirengimo etapo.

Ją reikia laikyti stikliniame inde su laisvu dangteliu, tačiau taip, kad masė nesuimtų šaldytuvo kvapų.

Duona namuose kepama dažnai, tačiau kartais raugą reikia palikti savaitei ar ilgiau. Tada reikia pasirūpinti, kad kartą per savaitę kas nors ją maitintų, juk tai gyva mikroorganizmų kolonija, ir jai reikia maitintis.

Svarbūs gyvos pradžios kultūros komponentai:

• bakterijos, gaminančios pieno rūgštį;
• naudingos bakterijos, sukuriančios gyvą simbiozę;
• laukinės mielės, bet ne perkamos, o užaugintos simbiozėje ir atsakingos už anglies dioksido, kuris suteikia tešlai augti, gamybą.

Pradinės kultūros nuo grūdų skiriasi vietovėje, kurioje jis augo. Mikroorganizmai grūduose priklauso nuo vandens ir oro, kuriuo jie maitinami. Viena aišku: kiekvienas raugas pagal seną ruginės ar kvietinės duonos, keptos namuose be mielių, receptą yra unikalus produktas, turintis savo natūralių savybių.