Anatolijus Kommas: „Aš neturiu virtuvės namuose“

2024 Autorius: James Gerald | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-12 17:45

Anatolijus Kommas yra vienintelis rusų virtuvės šefas, įtrauktas į garsųjį „Michelin Red Guide“. Jis yra pagrindinis molekulinės virtuvės meistras Rusijoje. Kiekvieną dieną jis rengia nuostabius gastronominius pasirodymus savo restoranuose, kuriuos jis vadina „gastronominiais teatrais“. „Spektaklio pradžioje jums atneš juodą kepalą“, - interviu sakė Comm. - Viršuje bus tokia susukta spiralė. Įkiši į burną, kepalas sprogs ir suprasi, kad valgai juodą duoną, apibarstytą sviestu ir pasūdytą. Tik duona bus skysta. Bet sviestas traškus “. Vinaigrette orinio putėsio pavidalu, silkė po kailiu vyniotinio pavidalu ir daug kitų panašių stebuklų - iš tikrųjų tai daugiau teatras nei restoranas. Rugsėjį, ruošdamasis Rusijos gastronomijos sezonams Paryžiuje, garsus virtuvės šefas pristatė kulinarinį rinkinį sudėtingai prancūzų visuomenei. Anatolijus Kommas pasakojo „Cleo“korespondentui apie tai, kaip jis nustebins paryžiečius, ko geriau nepirkti Rusijos parduotuvėse, ir apie savo pirmąjį patiekalą gyvenime.

Blitz apklausa „Cleo“:

- Ar draugaujate su internetu?

- Taip.

- Kas jums yra nepriimtina prabanga?

- Yra viskas, ko nori. Jūs turite apriboti save.

- Su kokiu gyvūnu save siejate?

- Man sunku susieti save su gyvūnu.

- Ar vaikystėje turėjote pravardę?

- Advokatas.

- Ar tu pelėda ar lerva?

- Larkas.

- Ar turi talismaną?

- Ne.

Gastronominis teatras

Anatolijus Anatoljevičius, dabar yra Rusijos metai, atitinkamai Prancūzijoje ir Prancūzijoje Rusijoje. Ar manote, kad gurmaniškus ir gastronominius mūsų šalių santykius taip pat reikia stiprinti?

Neabejotinai. Mes siekiame šio tikslo. Nors nesu tikras, ar pavyks pagerinti valstybių santykius, nes tikrai norime prancūzams įrodyti, kad jų virtuvė nėra pati geriausia. Ir jie, kaip žinote, labai pavydi gastronomijos klausimams. Todėl man atrodo, kad konfliktas yra neišvengiamas.

Ar jau nusprendėte dėl ekskursijos meniu?

Aš gaminsiu patiekalus, kurie, viena vertus, yra paremti rusiškomis tradicijomis, kita vertus, jie pritaikyti europietiškam, o ypač prancūziškam skoniui. Džiaugiuosi turėdama galimybę nustebinti prancūzų publiką. Kadangi visi tikisi iš rusų juodųjų ikrų, grybų ir balalaikos - visas pasaulis jau seniai iš to juokiasi.

Noriu sunaikinti stereotipą ir įrodyti pasauliui, kad mūsų žemės ūkis yra išvystytas, o žvejai gaudo žuvį. Ir svarbiausia, kad tai tikrai nėra blogiau nei tai, kas daroma Europoje.

Savo restoraną vadinate teatru …

Taip, ir tai yra normalu, taip priimta visame pasaulyje.

Ar klientai maestro Anatolijų Komą palieka nepatenkinti?

Dažnai. Bet tai ne todėl, kad aš gaminu blogą maistą, bet todėl, kad žmonės yra įpratę valgyti ir verčiu juos tuo pačiu mąstyti. Lankytojai suglumę, kodėl jiems į degtinę neatnešamas banalus agurkas ir apskritai kur šviežiai spaustos sultys. Aš visada pateikiu tokią analogiją: žmonės susirinko į naktinį klubą ir netyčia pateko į baletą. Žinoma, jie bus suglumę, ir juos erzins viskas: muzika ne tokia, o alkoholis neatnešamas.

Jūsų restoranuose padavėjas taip pat veikia kaip molekulinės virtuvės pasaulio vadovas. Kaip lankytojai reaguoja?

Dažnai neigiamas. Mūsų elitui virėjas ir padavėjas yra aptarnaujantis personalas, trečios klasės žmonės. Liūdna, bet taip šios profesijos suvokiamos mūsų šalyje. Galbūt dėl to kalti ir restoranų savininkai. Gastronominė kultūra taip pat turi būti ugdoma iš vaikystės, gebėjimas mėgautis maistu, rinktis, suprasti skonį ir atspalvius. Mūsų žmonės vis dar laiko gėda prašyti padavėjo patarimo arba pripažinti, kad jie neįsivaizduoja, koks patiekalas slepiasi po tuo ar kitu pavadinimu, visi bijo atrodyti kaip čiulptukai.

Europoje normalu, kai gastronomijos restoranuose jie kalba apie tai, ką ir kaip valgyti, padavėjas ir someljė yra jūsų vadovai.

- Kur praleidote paskutines atostogas?

- Ilgai nebuvo atostogų kaip tokių. Likusi dalis - gastrolės kitose šalyse, kituose žemynuose. Aš keliauju po visą pasaulį. Dirbu su rimtais viešbučiais, todėl jie suteikia geras sąlygas. Žinoma, gaminu vakarą, bet dieną galiu maudytis ir degintis.

- Kas tave užveda?

- Maistas. Ji suteikia daug stiprių jausmų. Knygos, muzika … Viskas, kas verčia susimąstyti, pajusti.

- Kaip malšinate stresą?

- Turiu tikrai sunkų darbą. Man labiau patinka gulėti paplūdimyje. Žinote, kai 12 valandų stovi virtuvėje karštyje, tada kažkaip nesinori būti aktyviam.

- Kokia melodija skamba jūsų mobiliajame telefone?

- Klasikinė muzika.

- Koks jūsų psichologinis amžius?

- Nežinau, apie tai negalvojau.

- Koks jūsų mėgstamiausias aforizmas?

- Esi tas, ką valgai.

Virėjas be virtuvės

Kaip atsitiko, kad geofizikas pagal išsilavinimą, asmuo, susijęs su mados industrija, staiga užsidėjo prijuostę ir tapo virėju?

Dovlatovas turi nuostabią frazę: „Būna atvejų, kai ne tu pasirenki savo profesiją, o profesija pasirenka tave“. Visą gyvenimą dariau viską, kad nebūčiau virėja, bet galų gale tapau.

Ar prisimeni savo pirmąjį valgį?

Taip, prisimenu, man buvo 4 metai. Kepiau grietinės sausainius. Ir nepaisant mano amžiaus, man viskas pavyko.

Kodėl pasirinkote molekulinę virtuvę?

Nėra molekulinės virtuvės, yra šiuolaikinių virėjų žinios apie savo produktą molekuliniu lygmeniu.

Kai einate pas gydytoją, norite tikėtis, kad jis pažįsta jūsų kūną molekuliniu lygmeniu, kad jis studijavo anatomiją ir fiziologiją? Kodėl eidamas pas virėją nenorite, kad jis produktus žinotų vienodai?

Tai logiška. Ką gaminate namuose?

Aš visai nekepu namuose, nes neturiu tam laiko.

Bet bent kartais jūsų artimieji yra pagerbiami kokiais nors malonumais?

Retai. Net neturiu namuose virtuvės visa to žodžio prasme. Atidėta labai maža erdvė, kurioje yra viryklė su dviem mažais degikliais ir šaldytuvas. Nėra mikrobangų krosnelės - tai siaubingas dalykas, kurio niekam nereikia.

Ką garsus virtuvės šefas valgo pusryčiams, jei namuose nėra net pilnos virtuvės?

Jogurtas.

Sakoma, kad kelias į vyro širdį eina per skrandį …

Kelias į moters širdį taip pat yra didesnis, nei vyro.

Tu žinai geriau. O ką turėtų virti mergina, kad tave nustebintų ir priverstų įsimylėti save?

Aš nežinau. Tiesą sakant, mylima moteris gali mane nustebinti visais - net sumuštinį galima paruošti gerai arba blogai. Svarbiausia, kad patiekalas būtų paruoštas supratimu. Dar kartą ta proga Dovlatovas pasakė: „Dėl ko mes ginčijamės, net jei yra gerų ir blogų rungtynių“.

Ar yra dalykų, kurie visiškai erzina?

Kai žmonės galvoja apie savo pilvą kaip apie dujų baką.

Kadangi mus nuo gyvūnų skiria trys dalykai: mylėtis galime dėl malonumo, o ne dėl gimdymo, žinome, kas yra ateities laikas, trečia, galime valgyti dėl malonumo. Nes kai jie valgo dėl maisto, tai yra vergų visuomenė.

Pastaba šeimininkei

Kaip gaminti skystą duoną?

Žinote, Hodja Nasreddin sakydavo: „Neįmanoma apibūdinti meliono skonio žmogui, kuris jo niekada nėra ragavęs“. Tai visi sudėtingi procesai, naudojant įrangą, kurios tiesiog nereikia laikyti namuose. Jūs negalite to padaryti patys, net jei aš jums išsamiai aprašysiu visą procesą. Tuo pačiu būdu, kad namuose negalite sukurti viso ilgio filmo ar pastatyti baleto.

Kai kurie žiniasklaidos žmonės neslepia, kad maistą perka užsienyje: nuo mėsos iki duonos …

Ir aš galiu juos suprasti, nes tai, kas parduodama mūsų prekybos centruose ir net vadinamosiose prabangiose parduotuvėse, yra katastrofa. Tai socialinis maistas: maistas benamiams už didelius pinigus.

Kur asmeniškai perkate maistą savo namams?

Turiu daug gerų tiekėjų - ūkininkų. Aš neperku maisto prekių parduotuvėse, niekada.

Tai yra, obuoliai ant jūsų stalo yra išskirtinai iš privačios ūkininkų nuosavybės?

Na, kažkas tokio. Ir iš valdų, esančių netoli Maskvos. Produktų skoniui ir vertei svarbu viskas: kur ir kaip šie augalai augo, kaip jie buvo prižiūrimi, kaip tręšiami, kaip šeriami karvė, kaip laikomi, pavyzdžiui, sūriai ar pienas. Visa tai yra visas mokslas.

Ką, jūsų manymu, visiškai draudžiama pasiimti parduotuvėse, siekiant apsaugoti savo šeimą?

Deja, beveik nieko nėra neįmanomo. Stengdamiesi sutaupyti laiko ir pinigų, žmonės renkasi greitai paruošiamą maistą, pusgaminius, daržoves ir vaisius, kurie parduotuvėse saugomi kelis mėnesius; visuose lentynose stabiliuose produktuose yra konservantų. Trumpai tariant, turite perskaityti, kas parašyta etiketėje. Tačiau negalima naudoti įvairių traškučių, krekerių ir pan., Ir visi apie tai žino. Tačiau mažai žmonių supranta, kad tai yra tikri nuodai, tik lėtai veikiantys.

Galėčiau ilgai aiškinti, kokie procesai žmogaus organizme suveikia naudojant šiuos, net liežuvis nedrįsta pasakyti, produktus, bet tiesiog pasakysiu: pusgaminiai, konservai, įvairūs traškučiai ir krekeriai yra ne tik beskonis, bet ir tikrai pavojingas.

Ar yra toks dalykas kaip maisto mada? Dabar, tarkime, Maskvoje madingas sveikas maistas, o sostinės restoranuose retai rasite majonezu puoštų salotų …

Sveikas maistas visada yra madingas. Kalbant apie Rusiją, mes niekada neturėjome maisto vartojimo kultūros, juo labiau - mados. Apskritai man nepatinka žodis mada gastronomijos atžvilgiu. Tai menas, o ne mada. O prie maisto gaminimo namuose ar restorane reikia žiūrėti kaip į meną, tada rezultatas bus tinkamas. Ir ji, kaip ir kitos meno rūšys, turi savo įstatymus.

Pavyzdžiui?

Paprasčiausias ir akivaizdžiausias: niekada nenaudokite pradėjusio gesti maisto, venkite primityvių maisto produktų, sukeliančių greitą sotumą, nenaudokite dirbtinių prieskonių, rauginių medžiagų, skonio stipriklių ir kitų stebuklų. Kad gaminiai būtų tinkamai termiškai apdoroti, tarkime, kad kiekvienas produktas turi savo laiką ir savo požiūrį.